Сыр длительного созревания является одним из самых ценных молочных продуктов. Не только из-за относительно длительного процесса производства, но и из-за богатства вкусов и ароматов, которые они содержат. Кроме того, они содержат много ценных питательных веществ (особенно кальция), поэтому часто появляются на наших столах. Как они формируются? И где можно пройти курсы сыроделия?
Производство сыра длительного созревания начинается с тщательного исследования молока и выравнивания уровня его жирности в процессе, известном как нормализация. В промышленных условиях для этого используют специальные приспособления.
Плохие и хорошие бактерии
поясняет эксперт.
Затем пастеризованное молоко нагревают и разделяют на сыворотку и творог для приготовления сыра. Добавление пищеварительного фермента, называемого сычужным ферментом, также отвечает за коагуляцию молочного жира и белка.
Тип сыра, который мы получаем, во многом определяется добавлением определенного штамма бактерий — наиболее желательного и специально выведенного для этой цели. Некоторые штаммы больше влияют на слипание сыра, другие выделяют углекислый газ, пузырьки которого создают характерные отверстия в сыре.
Ключевое обезвоживание
Приготовленная таким образом сырная масса приобретает соответствующую консистенцию и затем подвергается дальнейшей обработке, включающей, в том числе, на обезвоживании и формовании, возможно солении или прессовании. Если процент оставшейся воды высок (более 60%), то мы имеем дело с мягким сыром, который созревает в течение короткого времени (всего от нескольких до дюжины или около того дней) наружу, т.е. с микрофлорой.
Очень долгое созревание
Наконец, стадия, которой называют долго созревающие сыры, то есть созревание, во время которого происходит дальнейшее расщепление белков, изменение консистенции, структуры и содержания воды. Это может продолжаться даже годами. Чем дольше созревает сыр, тем он тверже и острее. Очень важно поддерживать должный уровень таких параметров, как комнатная температура и влажность или даже доступ воздуха ко всей поверхности сыра. При переворачивании сыра также обращают внимание на развитие нежелательных очагов плесени, которые необходимо удалять на постоянной основе.
В зависимости от рецептуры долго созревающие сыры могут также чистить щеткой, увлажнять и сушить, солить, промывать спиртом, уксусом или рассолом, натирать оливковым маслом, парафинировать или покрывать специальным полиацетатным защитным покрытием, которое также является более поздней упаковкой. . Через некоторое время сыр оценивают с помощью инструмента, называемого пробоотборником. При необходимости сыр моют, сушат и упаковывают.
Источник: